Huile d‘olive - Das Gold der Provence

 


Wer auf Olivenöl verzichtet,
verzichtet auf Geschmack

Qui renonce à l’huile d’olive, renonce au goût

Das sagt man in der Provence zu Leuten, die dieses aromatische Öl, das für die regionalen Gerichte so typisch ist, nicht mögen.
Echte Provence-Gerichte
sind ohne Olivenöl praktisch undenkbar; es ist ein Allzweckfett, das durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes Olivenöl 220 °C)  besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet ist, wie es zum Beispiel in der südfranzösischen, spanischen und italienischen Küche schon immer gehandhabt wird.

Ein bisschen Geschichte ...

Olivenbäume sind genügsam und gedeihen auf kargem Boden, sie überstehen sogar starke Winde und Trockenheit. Gefährlich werden ihnen nur Temperaturen unter –12°C. Sind die oft über 100-Jahre alten Bäume erfroren, dauert es mindestens 8 – 10 Jahre, bis sich die neuen Sprossen zu Bäumen entwickelt haben, die Früchte tragen.  

Olivenöl (früher auch: Baumöl) ist aus dem Fruchtfleisch (bei geringeren Qualitätsstufen aus dem Kern) von Oliven gepresstes Pflanzenöl

  • Für 1 l Olivenöl benötigt man ca. 2.500 Oliven – das sind 4 – 5 kg

  • Zur Gewinnung von Öl werden die Bäume geschüttelt  

  • Tafeloliven werden meist von Hand gepflückt  

Jedes feine Olivenöl ist ein natürlicher Fruchtsaft, der durch mechanische und physikalische Verfahren unter angemessenen thermischen Bedingungen (erst kaltgepresst) gewonnen wird und dies ohne andere Aufbereitung als waschen, abgießen, schleudern und filtrieren. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Die Farbtöne eines Olivenöles können von grün bis goldgelb variieren. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll  (bis zu 10 ppm) vor, bei goldgelbem das Karotin. Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles hat, wird das Öl bei der Probe in dunkle Becher gefüllt, um die Fachleute nicht zu beeinflussen. 

Feines Olivenöl ist das einzige pflanzliche Fett, das ohne Raffinieren verzehrt werden kann – ein 100 %-iges Naturprodukt

Frische Olivenöle sind meist scharf und bitter

Gutes Olivenöl schmeckt fruchtig, es schmeckt aber auch bitter und scharf. Olivenöl, das nicht bitter oder fruchtig oder scharf ist, ist kein vollwertiges Olivenöl. Bitterkeit kommt nicht, wenn schon, dann verschwindet sie - beim Älterwerden des Öls und beim Erhitzen

Wenn Sie also Schärfe und Bitterkeit nicht wünschen, dann wählen Sie bitte ein Olivenöl, das nicht aus der aktuellen, der letzten Ernte ist, sondern ein Olivenöl der vorletzten Ernte. Diese Olivenöle sind nicht etwa schlechter, weil sie älter sind. Olivenöl ist ein Konservierungsmittel. Korrekt abgefüllt und korrekt gelagert, bleibt es über mehrere Jahre haltbar. Ältere Olivenöle sind jedoch etwas weniger fruchtig, deutlich weniger scharf und auch weniger bitter. Probieren Sie ruhig einmal ein frisch geerntetes Olivenöl und ein älteres gleicher Herkunft. Sie werden für beide Öle den richtigen Einsatz in der Küche finden. Erst wenn Sie mehr Erfahrung mit Olivenöl gesammelt haben, werden Sie die Vorzüge von einem frisch geernteten Olivenöl zu schätzen wissen.

Olivenöl gilt schon von jeher als sehr gesunder Beitrag zur Nahrung. So besitzt, wie Forscher vom Monell-Institut im August 2005 veröffentlichten, extra natives Olivenöl auch entzündungshemmende Wirkung. Der dafür verantwortliche Wirkstoff wurde Oleocanthal getauft.

Nun zur Herstellung...

Güteklassen
Die Bezeichnungen „extra virgin“ (engl.), „vierge extra“ (franz.), „Extra Vergine“  (italienisch),  „virgen extra“ (spanisch) oder „extra virgem“ (portugiesisch) entsprechen dem deutschen „Nativen Olivenöl Extra“ und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl. In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung EWG Nr. 136/66 unterscheidet neun Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.

 

Typische Bezeichnung eines hochwertigen französischen Olivenöls (Kategorie I):  

frz. Text

Übersetzung

Huile d’olive

Olivenöl

de la Vallée des Baux de Provence

aus dem Tal von Les Baux des Provence (z. B. Cornille)

Vierge Extra AOC  (Appellation d'origine contrôlée)

Natives Olivenöl Extra aus besonderem Anbaugebiet (z. B. Nizza - Alziari)

Moulin traditionell

Auf traditionelle Art gemahlen

Première pression à froid

Erste Kaltpressung

Huile d'olive de catégorie superiéure obtenue directement des olives et uniquement par des procédé méchanique

Olivenöl der höchsten Qualitätsstufe hergestellt direkt aus Oliven mit ausschließlich mechanischen Verfahren

 

Folgende Öle sind im deutschen Einzelhandel erhältlich:

  • Natives Olivenöl extra (Kategorie I)  - Huile d’olive vierge extra
    Extra feines Olivenöl mit einwandfreiem Geruch, Geschmack und Farbe, dessen Oleinsäuregehalt nicht mehr als 1º betragen darf (d. h. 1 g/100 g freie Fettsäure)  

  • Natives Olivenöl (Kategorie II oder III)  
    Huile d’olive vierge  
    Feines Ölivenöl mit einwandfreiem Geruch, Geschmack und Farbe, dessen Oleinsäuregehalt nicht mehr als 2º betragen darf  
    Huile d’olive courante  
    Gewöhnliches feines Olivenöl mit einwandfreiem Geruch, Geschmack und Farbe, dessen Oleinsäuregehalt nicht mehr als 3,3º betragen darf  

  • Olivenöl (Kategorie VI) - Huile d’olive vierge déclassée
    Deklassiertes feines Olivenöl mit fehlerhaftem Geschmack und Geruch, dessen Oleinsäuregehalt mehr als 3,3º beträgt

Laut einer Untersuchung der Stiftung Warentest im September 2005 sind ein Drittel aller Öle der ersten Güteklasse als mangelhaft eingestuft worden. Zum Teil wurden erhöhte Verarbeitungstemperaturen nachgewiesen oder auch Schadstoffe wie der Weichmacher DEHP und auch Butylbenzylphthalat in erhöhten Konzentrationen.

Eine erneute Untersuchung im Mai 2006 bestätigte das Vorjahresergebnis, auch hier wurde ein Drittel (4 von 12) der Öle mit mangelhaft bewertet. Eines der getesteten Öle, ein teures Tropföl, müsste die Bezeichnung Lampantöl tragen, da es sehr deutliche Fehler aufweist und zum Verzehr nicht geeignet ist. Auch bei diesem Test wurden, ausgerechnet bei einem Bioprodukt, Weichmacher nachgewiesen.

Wird die Olivenpaste auf runde Matten aufgebracht und diese Matten zu Türmen aufgeschichtet, dann wird das Öl nur durch das Eigengewicht der aufgeschichteten Matten herausgepresst. Dieses Öl wird Flor de Aceite oder auf Deutsch „Blume des Öls“ genannt. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Güteklassifizierung, sondern schlicht um Öl der Kategorie I.

vgl.  u. a.  Wikipedia